Sir u središtu napetosti: Potječe od 12. stoljeća, a sada će postati dragocjena roba visoke cijene

Jedan od najprepoznatljivijih simbola Nizozemske, zlatnožuti kolut sira Gouda, našao se u središtu novih trgovinskih napetosti. Odlukom američke administracije o uvođenju carina, ovaj omiljeni mliječni proizvod postat će osjetno skuplji za potrošače u Sjedinjenim Američkim Državama. No, dok cijena raste, postavlja se pitanje: što je to u Goudi što je čini toliko posebnom da njezina sudbina odjekuje s obje strane Atlantika? Priča o ovom siru nije samo priča o hrani, već o povijesti, tradiciji i umijeću koje traje gotovo tisuću godina.

Korijeni na srednjovjekovnoj tržnici

Iako se danas proizvodi diljem svijeta, ime Gouda neraskidivo je vezano uz istoimeni grad u Južnoj Nizozemskoj. Povijest ovog sira seže sve do 12. stoljeća, a njegova slava počela se širiti zahvaljujući jedinstvenom tržišnom sustavu. U srednjem vijeku, nizozemski gradovi mogli su steći feudalna prava koja su im davala monopol na trgovinu određenim dobrima. Grad Gouda je 1395. godine dobio ekskluzivno pravo na održavanje tržnice sirom za cijelu regiju.

JEDNOSTAVNI TRIKOVI /

Banane vam brzo propadaju? Jednostavno doskočite tom problemu, sve već imate kod kuće

Svakog tjedna, farmeri iz okolice donosili su svoje sireve na glavni trg. Tamo su ih dočekivali cehovi nosača sira (niz. kaasdragers), prepoznatljivi po slamnatim šeširima različitih boja. Teške kolutove sira, koji su često težili i do 16 kilograma, nosili su na posebnim nosilima do vage. Kupci su kušali sir i cjenkali se s proizvođačima koristeći ritualni sustav pregovaranja zvan handjeklap, gdje su se pljeskanjem ruku i izvikivanjem cijena dogovarali poslovi. Jednom kada bi cijena bila dogovorena, nosači bi odnijeli sir u zgradu vage, poznatu kao De Waag, kako bi se prodaja službeno zaključila. Ta zgrada, koju je 1668. dizajnirao arhitekt Pieter Post, i danas stoji kao spomenik važnosti Goude kao svjetske prijestolnice sira.

Tajna okusa: Pranje gruša i dugo zrenje

Ono što Goudu čini jedinstvenom nije samo njezina povijest, već i specifičan proces proizvodnje. Mnogi stručnjaci tvrde da se "Gouda" više odnosi na stil proizvodnje sira nego na jednu specifičnu vrstu. Ključan korak u procesu je takozvano "pranje gruša". Nakon što se mlijeko usiri, dio sirutke se ocijedi, a zatim se dodaje topla voda. Ovim postupkom ispire se dio mliječnog šećera (laktoze), što rezultira manjom proizvodnjom mliječne kiseline. Krajnji proizvod je sir blažeg i slađeg okusa.

Nakon pranja, gruš se preša u karakteristične okrugle kalupe, a zatim se sir potapa u salamuru. Slana otopina daje siru i njegovoj kori prepoznatljiv okus i pomaže u konzervaciji. Na kraju, sir se suši nekoliko dana prije nego što se premaže žutim voskom ili plastičnim premazom koji ga štiti od isušivanja.

'VRIJEDI SVAKE KUNE' /

Istarski kuhar otkriva kako prepoznati svježu ribu: 'Ovo je najpouzdaniji pokazatelj'

Tada započinje najvažniji dio – zrenje. Ovisno o duljini zrenja, nizozemski sirari razlikuju nekoliko kategorija:

• Jong (mladi sir): zrije 4 tjedna, blag i kremast.
• Jong belegen (mladi zreli): zrije 8-10 tjedana.
• Belegen (zreli): zrije 16-18 tjedana, s razvijenijim okusom.
• Extra belegen (ekstra zreli): zrije 7-9 mjeseci.
• Oud (stari sir): zrije 10-12 mjeseci, okus postaje intenzivan i orašast.
• Overjarig (prestari sir): zrije više od 12 mjeseci, razvija duboku karamelnu slatkoću i hrskavu teksturu zbog formiranja kristala kalcijevog laktata, koji se često pogrešno smatraju kristalima soli.

Zaštićeni ponos Nizozemske

Iako se sirevi u stilu Goude proizvode posvuda, Europska unija štiti autentičnost originalnog nizozemskog proizvoda. Naziv "Gouda" sam po sebi nije zaštićen, ali oznake poput "Gouda Holland" (zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla - PGI) i "Noord-Hollandse Gouda" (zaštićena oznaka izvornosti - PDO) jamče da je sir proizveden u Nizozemskoj od mlijeka isključivo nizozemskih krava, prema tradicionalnim metodama.

OBRATITE PAŽNJU /

Dijetetičarka upozorava: Neke namirnice mogu utjecati na to kako mirišemo, ponekad neugodno

Posebno cijenjena varijanta je Boerenkaas ("farmerski sir"), zaštićeni oblik Goude koji se i danas proizvodi na oko 300 farmi od nepasteriziranog, sirovog mlijeka. Ovaj sir, koji se tradicionalno smatrao ženskim poslom gdje su supruge farmera prenosile vještine na svoje kćeri, ima daleko kompleksniji i snažniji profil okusa.

Danas su tržnice sira u gradovima poput Goude, Alkmaara i Woerdena prvenstveno turističke atrakcije koje oživljavaju povijest, no trgovina i dalje živi. Gouda se jede na bezbroj načina: mladi sir se topi u sendvičima i jelima poput makarona sa sirom, dok se starije, tvrđe varijante režu na kockice i poslužuju uz senf i pivo u tradicionalnim nizozemskim pubovima.

Gouda je putovala od skromnih početaka na srednjovjekovnom trgu do statusa globalne kulinarske ikone. Njezina sposobnost da se mijenja s vremenom, nudeći paletu okusa od blagih i kremastih do oštrih i slatkih, osigurala joj je mjesto na stolovima diljem svijeta. Nove carine možda će je učiniti dragocjenijom robom u Americi, ali to samo potvrđuje njezin status – ovo nije samo sir, već komadić nizozemske duše i povijesti, čija vrijednost daleko nadilazi cijenu na polici.

POGLEDAJTE GALERIJU

MOŽE BITI OPASNO /

Imate ostatke hrane koje želite pojesti? Ovih devet namirnica ne smije se podgrijavati

POGLEDAJTE VIDEO: Onkološka pacijentica spašena transplantacijom: Rijetki izvode ovakav zahvat