Pravi kralj šume i specijalitet na tanjuru: Šest recepata zadovoljit će svakog gurmana

Ljeto donosi sunčane dane, ali i bogatstvo plodova iz prirode. Među najcjenjenijim darovima šume svakako je ljetni vrganj, gljiva koju gurmani obožavaju zbog njezine delikatne, orašaste arome i mesnate teksture. Smatra se pravim specijalitetom, a raste u bjelogoričnim i mješovitim šumama diljem Hrvatske, najčešće u simbiozi s hrastom, bukvom i kestenom.

Najbogatija nalazišta su u Gorskom kotaru, Lici, na Banovini i u šumama Slavonije. Njegova pojava nakon ljetnih kiša znak je za ljubitelje gljiva da je vrijeme za odlazak u šumu u potragu za ovim zlatom.

Recepti s ljetnim vrganjima

Aromatični i svestrani ljetni vrganji mogu obogatiti svako jelo i oduševiti vaše nepce.

Krem juha od vrganja

Sastojci: 

• 300 g svježih vrganja
• 1 luk
• 2 režnja češnjaka
• 1 krumpir
• 1 l povrtnog temeljca
• 200 ml vrhnja za kuhanje
• maslinovo ulje
• sol, svježe mljeveni papar
• sjeckani peršin

Priprema: 

1. Na maslinovom ulju prodinstajte sitno sjeckani luk. 

2. Kad postane staklast, dodajte očišćene i na listiće narezane vrganje te sitno sjeckani češnjak te dinstajte 10-ak minuta. 

3. Dodajte krumpir narezan na kockice, zalijte temeljcem i kuhajte dok krumpir ne omekša. 

4. Sve usitnite štapnim mikserom u glatku kremu. 

5. Vratite na vatru, umiješajte vrhnje za kuhanje, posolite, popaprite i pustite da kratko prokuha. 

6. Poslužite toplo, posuto svježim peršinom.

 

Klasični rižoto s vrganjima

Sastojci: 

• 300 g svježih vrganja
• 300 g riže za rižoto (Arborio)
• 1 manji luk
• 2 režnja češnjaka
• 1,2 l vrućeg povrtnog ili mesnog temeljca
• 100 ml bijelog vina
• 50 g maslaca 
• 50 g naribanog parmezana
• maslinovo ulje
• sol, papar

Priprema: 

1. Vrganje očistite i narežite na ploške. 

2. Na mješavini maslinovog ulja i polovice maslaca prodinstajte sjeckani luk. 

3. Dodajte rižu i tostirajte je minutu-dvije dok ne postane staklasta. 

4. Dodajte sjeckani češnjak i vrganje pa dinstajte dok gljive ne puste vodu. 

5. Podlijte vinom i kuhajte dok alkohol ne ispari. 

6. Postupno, dodajte vrući temeljac, neprestano miješajući i kad je riža kuhana 'al dente', maknite s vatre. 

7. Umiješajte ostatak maslaca i parmezan, posolite, popaprite i poslužite odmah.

Tagliatelle s umakom od vrganja

Sastojci: 

• 400 g svježih tagliatella
• 350 g svježih vrganja
• 1 luk
• 2 režnja češnjaka
• 150 ml vrhnja za kuhanje
• šaka svježeg peršina
• maslinovo ulje
• sol, papar

Priprema: 

1. Skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju. 

2. Dok se tjestenina kuha, na maslinovom ulju prodinstajte sitno sjeckani luk. 

3. Dodajte vrganje narezane na listiće i dinstajte dok ne omekšaju i ne porumene. 

4. Pred kraj dodajte sitno sjeckani češnjak i peršin. 

5. Ulijte vrhnje za kuhanje, posolite, popaprite i kuhajte još par minuta da se umak zgusne. 

6. Procijeđenu tjesteninu pomiješajte s umakom i poslužite toplo.

 

Kajgana s vrganjima

Sastojci: 

• 200 g svježih vrganja
• 4 jaja
• 1 manji luk
• 2 žlice ulja ili maslaca
• sol, papar, 
• svježi vlasac za posipanje

Priprema: 

1. Vrganje očistite i narežite na manje komadiće. 

2. Na tavi zagrijte ulje ili maslac i prodinstajte sitno sjeckani luk. 

3. Dodajte vrganje i pržite ih 5-7 minuta dok ne dobiju zlatnu boju i ne puste svoj miris. 

4. U zdjeli umutite jaja, posolite ih i popaprite. 

5. Prelijte jaja preko prženih vrganja i miješajte na laganoj vatri dok se jaja ne ispeku do željene čvrstoće. 

6. Poslužite odmah, posuto svježe sjeckanim vlascem.

Pohani vrganji

Sastojci: 

• 4-5 mladih, čvrstih vrganja
• 2 jaja
• 100 g oštrog brašna
• 150 g krušnih mrvica
• sol
• ulje za prženje

Za umak: 

• 150 g kiselog vrhnja
• 1 režanj češnjaka
• sol, papar

Priprema: 

1. Klobuke vrganja očistite (nemojte ih prati) i narežite na ploške debljine oko 1 cm te ih posolite. 

2. Pripremite tri tanjura: jedan s brašnom, drugi s razmućenim jajima, a treći s krušnim mrvicama. Svaku plošku vrganja prvo uvaljajte u brašno, zatim u jaja i na kraju u krušne mrvice. 

3. Pržite u dubokom, vrućem ulju s obje strane dok ne postanu zlatno-smeđi i hrskavi. 

4. Ocijedite ih na papirnatom ubrusu. 

5. Poslužite uz umak od kiselog vrhnja u koji ste umiješali protisnuti češnjak, sol i papar.

Vrganji na žaru s palentom

Sastojci: 

• 4 veća klobuka vrganja
• 3 režnja češnjaka
• šaka svježeg peršina
• 50 ml maslinovog ulja
• sol, papar

Za palentu: 

• 150 g instant palente
• 600 ml vode
• sol

Priprema: 

1. Prvo pripremite marinadu: pomiješajte maslinovo ulje, sitno sjeckani češnjak i peršin, sol i papar. 

2. Klobuke vrganja očistite i premažite marinadom s obje strane. 

3. Pecite ih na zagrijanom roštilju ili grill tavi nekoliko minuta sa svake strane, dok ne omekšaju i ne dobiju lijepe tragove od rešetke. 

4. U međuvremenu skuhajte palentu prema uputama. 

5. Poslužite tople vrganje na žaru preko palente, prelivene ostatkom marinade.

 

Kako prepoznati ljetni vrganj?

Prije nego što se uputite u potragu, ključno je znati kako ljetni vrganj izgleda i kada je pravo vrijeme za berbu kako biste osigurali siguran i bogat ulov.

Ljetni vrganj ima karakterističan klobuk svijetlosmeđe do tamnosmeđe boje, u početku polukuglast, a kasnije se izravna, promjera od 5 do 25 cm. Kožica klobuka je suha i baršunasta. Cjevčice ispod klobuka su kod mladih gljiva bijele, a starenjem postaju žućkaste do maslinastozelene. Stručak je čvrst, zadebljan, bjelkaste do svijetlosmeđe boje i prekriven finom, svjetlijom mrežicom, što je ključna karakteristika za raspoznavanje. Meso je bijelo, čvrsto i ne mijenja boju na prerezu. Važno je biti oprezan jer postoje i otrovne gljive koje mu mogu nalikovati. Uvijek berite samo one gljive za koje ste 100% sigurni da su jestive.

Koje gljive su otrovne i slične ljetnom vrganju?

Dvije najčešće zamjene za ljetni vrganj su žučni vrganj i ludara. Žučni vrganj nije otrovan, ali je toliko gorak da može uništiti cijelo jelo te ga nije preporučljivo koristiti. Razlikuje se po tamnoj i gruboj mrežici na stručku te po ružičastim cjevčicama kod starijih primjeraka. 

Ludara je otrovna gljiva koju je ključno izbjeći. Najočitija razlika je crvena boja na stručku i cjevčicama, a meso joj na prerezu trenutno poplavi.

Kada rastu ljetni vrganji?

Ljetni vrganj raste od kraja svibnja pa sve do jeseni. Najbolje vrijeme za berbu je dan ili dva nakon obilnije ljetne kiše, kada su temperature zraka između 18°C i 28°C. Berite mlade i čvrste primjerke. Prilikom berbe, gljivu lagano zakrenite ili odrežite nožem pri dnu stručka kako ne biste oštetili micelij i osigurali rast novih gljiva na istom mjestu.

Savjeti za čuvanje i pripremu ljetnog vrganja

Iako je priprema vrganja jednostavna, nekoliko savjeta može pomoći da vaši obroci budu još ukusniji. Svježe vrganje najbolje je upotrijebiti što prije. Čistite ih četkicom ili vlažnom krpom te izbjegavajte pranje vodom jer upijaju tekućinu a time gube aromu. Ako ih imate viška, možete ih čuvati u papirnatoj vrećici u hladnjaku dan-dva. Za dulje čuvanje, vrganje možete narezati na ploške i osušiti na zraku ili u dehidratoru, a može ih se i kratko blanširati i zamrznuti. Sušeni vrganji imaju još koncentriraniju aromu i savršeni su za umake i juhe zimi.

POGLEDAJTE GALERIJU

 

POGLEDAJTE VIDEO Lovac na oluje proputovao Hrvatsku, ali 'najljepšu' je ulovio pored kuće