Tajna vrhunskog telećeg jusa iz kuhinje poznatog chefa

Teleće kosti stavljamo u pećnicu na 200 stupnjeva minimalno 45 do 60 min

Hoćemo postići da su nam kosti tamno smeđe boje

Operemo korjenasto povrće pa narežemo na kocke

Nije ga potrebno guliti

Prebacimo narezano povrće na pleh

Zagrijemo lonac

Dodamo ulje

Dodamo pripremljeno povrće

Posolimo

Povrće trebamo ravnomjerno zapeći na umjerenoj vatri – da dobije zlatnu boju, odnosno da ga karameliziramo. To traje barem 30 minuta

Izvadimo teleće kosti iz pećnice

Na zapečeno povrće stavimo lovorov list. Dodamo koncentrat rajčice

Na pleh u kojem smo pekli meso dodajemo vino da ''podignemo'' dodatno sokove

Dodajemo vino u lonac s povrćem

Istružemo kuhačom ili špatulom sve što je ostalo na dnu pleha od pečenja telećih kostiju. Izlijemo potom sve u lonac s mesom i povrćem

Zalijemo sve s puno hladne vode. Ulijemo dovoljno vode tako da sve unutra pliva

Kuhamo na laganoj temperaturi bez miješanja. Kuhamo dok se kosti ne počnu raspadati. To traje između 6 i 8 sati

Nakon što se kosti počnu raspadati, trebamo procijediti

Prvo izvadimo sve kosti i meso iz lonca na tacnu pokraj lonca

Potom grabimo umak i kroz sito pritišćemo ostatak povrća iznad drugog lonca. Kad ocijedimo, ostatak prebacimo na drugu tacnu

Odložimo umak na sobnoj temperaturi pa ga premjestimo u hladnjak kako bi ostao preko noći

Sutradan – izvadimo umak iz hladnjaka

Pokupimo masnoću s vrha umaka

Umak stavimo na laganu vatru dok se ne reducira do željene gustoće

Umak je gotov

Možemo ga odmah koristiti ili zalediti pa iskoristiti kada nam zatreba

Mi smo ga spremili u kalup za led, kako bismo ga kasnije mogli dozirano odlediti po potrebi