Od sirotinjskog obroka do gastro-festivala: 'Kod jednih izaziva ushit, a kod drugih gađenje'

Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono "nešto naše".

Na Danas.hr-u u serijalu u suradnji s prof. dr.sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu i papriku, izraditi u vlastitoj kuhinji domaće kobasice ili krvavice.

Ovog puta, prof. Grgić donosi nam priču o jelu koje se ili obožava ili mrzi iz dna duše. 

Dragi čitatelji, priča prof. Grgića o tripicama ili filekima: 

"Često se susrećemo s nečim što, pojednostavljeno rečeno, ili volimo ili ne volimo, gdje nema sredine, ali kada bi morali dati racionalno objašnjenje, imali bi problema. Tako je i kod nekih namirnica i od njih pripremljenih jela.

Jedno od njih su tripice (od francuskog tripe), ali i jelo poznato kao fileki (od njemačkog Flecken), dropci, tripe, škembići (od turskog işkembe), burag, vampi, koji se spravljaju na mnogo načina.

Kako god ih zvali, jelo spravljeno od želuca goveda, janjeta, koze, svinje, jelena, ali i tune, grdobine te drugih znanih i neznanih beštija i nemani, kod jednih izaziva ushit, a kod drugih gađenje.

'Smrdljivi fotir'

Tako su i u Grgić hiži samo jednom i meni za ljubav, tako je u davna vremena govorila moja supruga Mirjana, pripremljeni fileki, na ovim prostorima poznatiji kao špek fileki. Bilo je to prvi i zadnji puta uz napomenu 'da taj smrdljivi frotir jedem bilo gdje, samo ne u našoj kući.'

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Možete ga uzgojiti i pod krevetom, ali odličan je na saft: Izvolite recepte

Nisam posumnjao da je u međuvremenu nestala ljubav, ali sam bio uvjeren da bilo koji pokušaj kuhanja dovodi do nesagledivih

posljedica, jer sam ja ipak u statusu suprug-priženik. I kako bi sačuvao krov nad glavom, od tada poznam sve dobrodržeće gostionice koje u ponudi imaju fileke.

Dragi prijatelji, ovih smo se dana vratili iz Portugala i ne smijem lagati barem jedno vrijeme, ideja za današnji jelovnik se javila u Nazareu, slatkom mjestu na obali Atlantskog oceana.

Gospođa Nikolina, koja je brinula o našoj tjelesnoj i duhovnoj sigurnosti, prije odlaska na ručak, ispripovijedala je na brzinu povijest pripreme bakalara na sto načina te povijest tripica na obali oceana. Tko je pohodio Portugal, a nije jeo tripice i/ili bakalar, ne prašta mu se bez obzira na sve molitve u poznatim svetištima, reče Nikolina.

Ako nekog zanima priča o tripicima u Portugalskoj gastro ponudi, neka malo pogleda u nekoj internetskoj tražilici, a koliko su tripice popularne - dokaz je da stanovnici Porta imaju nadimak "Tripičari".

A nešto ranije, prije Portugala, put me odveo u Čelarevo, u Vojvodinu, i pogađate da sam i tamo jeo škembiće tj. tripice.

Da podvučem crtu, nakon doživljenog i uz malu dozu subjektivizma, najbolje tripice se spravljaju u Hrvatskoj. Bez mnogo mudrolije, dodataka graha i sličnoga što rade u Portugalu, ili puno ljute paprike što sam doživio u Čelarevu.

U Zagrebu je nekoliko poznatih gostionica s odličnom ponudom i istina se prenosi od stomaka do stomaka odnosno usmenom predajom. Te gostionice ne smijem spominjati, nisu mi platili za promociju i zbog toga neka im bude žao.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Miris bazge, bagrema, lipe i ruža: Donosimo recepte za najbolje domaće sokove

Prijateljstvo uz poziv na tripice

Ovih dana, dok sam kunjao od napornog puta, oglasi se nikada prigušeni mobitel. A tamo, pukovnik HV-a u mirovini, moj dobri prijatelj, bivši student i diplomant, Leo: "Prijatelju, može li sutra u 11 sati na starom mjestu, dugo nismo…?" 

A to dugo je da jednom mjesečno odemo na špek fileke, najčešće udvoje, jer je to prilika da spomenemo Jaku zvanog Dugi, inšpektora u miru Roxia, ali i svoje životne suputnice. Razgovor nam dođe kao opravdanje za nekoliko pijata špek fileka, ali posljedice osjećamo još nekoliko dana u svojim već načetim crijevima.

Iznutrice (ne)vole iznutrice. 

Tako dok sjedimo u hladovini, veli meni pukovnik kako njegova supruga Tanja čuva recepte i priče o nama omiljenoj deliciji. Iako je često mrzovoljna, posebno od kada je on u mirovini, pukovnik misli da će ona, ako je pristojno zamolim, rado podijeliti svoju priču i sjećanja o tripicama.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Fiš od tri ribe, orada u vinu i babuška iz rijeke na tanjuru: Laki i brzi obroci

Posebno jer je obožavala svoju baku Matiju, selo Aržano u Dalmatinskoj zagori, kao što sada voli Markuševec gdje je dočekala da i sama postane baka. Priča Tanja da je u ono doba većina življa u Vlaškom - kako su Dalmatinci zvali sve one „iza brda“, više bila gladna nego sita.

Iako su mnogi od njih imali krave, janjad, svinje, malo je bilo za prodaju, ako se baš mora, a više da bi mnogočlana čeljad u svečane dane imala mesa, mlijeka i ostalih prerađevina.

Bio je to pobožan narod, vjeran crkvi, veli Tanja. Vjernost crkvi ali i crkvenim pastirima se vidjela i u dane velikih svetkovina, kada su svoju janjad eutanazirali i meso odnosili, kako su onda govorili, popima. A sve što je ostajalo od janjadi, moralo se iskoristiti.

Valjalo je smisliti jelo za iznutrice

Ostajale su iznutrice, od kojih je valjalo smisliti jelo. Danas je to jelo specijalitet, a nekada samo obrok preživljavanja, to su naše poznate tripice/fileki.

Tako su nastale tripice, u koje se nije stavljalo samo želudac, nego i srce – da jelo bude izdašnije. Tada je to bio dugačak proizvodni postupak. Želudac se prvo čistio, satima iskuhavao, a tek tada rezao na trakice kako bi se moglo početi sa pripremom.

Veliko zlo je bilo što se sve to nekada radilo u krugu svoga dvorišta, pa se osjetljivijoj djeci to urezalo zauvijek u sjećanje. Tako ni Tanjina majka Nada, dok je bila mlađa, nikada nije kuhala tripice, već je to radila njena svekrva.

Srećom, ljubav prema određenom jelu potisne loša sjećanja, a mogućnost nabavke već pripremljenih tripica za kuhanje s manje mirisa je pomoglo da su one ostale dio gastro ponude mnogih kućanstava. Ali sjećanje Tanje na bakine recepte je živo i nada se da će to uspjeti prenijeti barem na unuče.

Recept za tripice

Dakle, nakon što su se želuci i srce dobro prokuhali i omekšali, narezali su se na trakice. U teći se zažutilo sitno narezanog crvenog luka te dodalo češnjaka. Lagano se podlijeva vodom da ne zagori. 

Kada je luk dobro „pao“, dodaju se tripice i srce, sve narezano na sitne komade.

Foto: Hrvoje Jelavic/pixsell

Podlije se vodom samo da pokrije tripice i kuha se lagano dok se ne sljube. Doda se malo vina kojega nije bilo u izobilju, soli, papra, „konšerve“ paradajza tj. paradajz iz tube i na kraju sitno narezanog krumpira. Sve se pusti kuhati dok krumpir ne omekša. Po potrebi se doda još vode, da jelo ostane jušno. Po želji se može dodati i malo ljute paprike. Danas se servira sa parmezanom, kojega svatko stavi po želji.

IZ GRGIĆEVE KUHINJE /

Recepti za brza jela: Čimbur, musaka, lukmira, uštipci kao dodatak ili kao kraljevi stola

Život na kontinentu donosi nove običaje pa se tripice zamijenilo špek filekima. Učiteljica je bila dobra stara Međimurka, Tanjina suseda, ili kako s ljubavlju veli, „surogat baka“ imena Julika. Ona je Tanju i brata prihvatila kao svoju unučad, a odrasle kao svoju djecu.

Recept za špek fileke

Bio je to šok za dotepence jer je život u stanu nosio i nove navike, čak i kod odabira jela. Na cijelom ulazu se znalo što je taj dan na programu, ali se srećom fileke kupovalo već polu pripremljene, ovaj puta juneće.

Priprema je slična kao kod tripica. Luk se zažuti na masti i podlijeva vodom da ne zagori. Zatim se doda sitno rezani špek i češnjak sve se dinsta dok ne „povene“.

Dodaju se fileki rezani na trakice i podlije vodom da se sve pokrije, doda se soli i popra. Kasnije se u kuhanju podlijeva s vinom te se doda pasirana rajčica, krušne mrvice i na kraju sitno sjeckani peršin. Po želji se može ubaciti i ljute paprike, što obožava pukovnik u miru.

Poslužuje se i sa parmezanom, koji se po želji dodaje preko fileka.

Foto: Damir Spehar/pixsell

I dragi prijatelji, jelo sirotinjskog doba postade delicija. Neki od toga učiniše i turističku atrakciju. Kod nas se već nekoliko godina u Garešnici održava „Tripe fest“, a poznat je i S’tripp day by Bicko”, nedaleko od Zagreba. A ako imate vremena, skoknite do Pečuha, u Mađarsku gdje se održava Međunarodni festival kuhanja fileka ili na „Škembe fest“ na Staro jezero u Kikindi, Vojvodina!

I još jednom, fileke ili volite ili ne volite, ali preporuka je da kušate. Učinite to prvi puta negdje u gostionici, a nakon toga pokušajte doma, možda i to bude test ljubavi u vašoj kući. U slast.